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Rezepte

ca. 850 g (4 Stück) Gockelbrust mit Haut ohne Knochen, 120 g Kräuterpaste (siehe nachfolgend), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
30 g Butterschmalz.

In die Gockelbrust eine Tasche schneiden. Die Kräuterpaste einfüllen, salzen und pfeffern und in Butterschmalz langsam von beiden Seiten braten.
Grünkern-Kräuter-Paste: 100 g grob geschroteter Grünkern, 200 ml Gemüsebrühe, 200 g gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte 70 ml Olivenöl

Zubereitung:
Grünkern-Kräuter-Paste: 20 ml Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen, den Grünkernschrot einrühren bis er das ganze Öl aufgesogen hat.
Die Gemüsebrühe zum Grünkern geben, würzen und im Backofen bei 220°C ca. 15 Min. ausquellen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter klein schneiden. Die Masse ca. 5 Min. auskühlen lassen und in die lauwarme Masse die Kräuter mit dem restlichen Olivenöl unterheben.

Soße: Estragonrahmsoße
60 g Zwiebel, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 1 El Glace, 100 g Butter, ca. 30 g Estragon, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Sahne und Glace zugeben. Nun die Soße um ein 1/3 einkochen.
In der Zwischenzeit den Estragon kleinschneiden. Die Butter und den Estragon in die Soße geben, mit dem Mixstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. So bald der Estragon zugegeben ist sollte die Soße nicht mehr kochen, ansonsten wird der Estragon grau.

Zwei Handvoll Brennnesselblätter, ca. drei l Wasser für die Brennnessel, 3/4 l Gemüsebrühe, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Muskat.

Wasser zum Kochen bringen, Die Brennnessel darin kurz aufkochen und in einen Mixer zum Pürieren geben.

Gemüsebrühe mit der Sahne um 1/3 einkochen, das Brennnesselmus zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, bis zum Siedepunkt erhitzen und servieren.

Löwenzahn, vier Eier, zwei Essl. Senf, Essig, Rapsöl

Die Eier hart kochen. Den Löwenzahn putzen, dann erst lauwarm und dann kalt waschen, ausschleudern und grob zerkleinern. Die Eier noch warm schälen, klein schneiden und in einer Schüssel noch warm mit dem Essig, dem Senf und etwas Öl verrühren und mit Salz abschmecken. Noch warm unter den Löwenzahn mischen. Dazu schmeckt ein Vollkornbrot von der Bäckerei Weber in Vellberg-Talheim.

0,2 l Gemüsebrühe, 0,2 l Sahne, 100 g Butter, ca. 30 g Vogelmiere, Salz

Sahne mit der Gemüsebrühe um die Hälfte einkochen, Butter zugeben. Vogelmiere klein schneiden und in die Soße geben. Mit dem Mixstab mixen und mit Salz abschmecken. Wenn die Vogelmiere zugegeben ist sollte die Soße nicht mehr kochen, da sonst die Vogelmiere grau wird.

200 g Pastinaken geschält, 50 g Zwiebel, etwas Öl, 800 ml Gemüsebrühe, 400 ml Sahne, 60 g Butter, Meersalz

Die Pastinaken und Zwiebel in Scheiben schneiden, in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb passieren. Die Sahne zugeben und ca. 5 - 8 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Mixstab die Butter unter mixen, mit Salz abschmecken und servieren.

1 kg Löwenzahnblätter, 50g Schalottenstreifen, 80g Karottenstreifen, 50g Lauchstreifen, 80g Staudenselleriestreifen, 4 cl Pernod, 1/4 l Gemüsebrühe, 1/4 l Sahne, 100g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte (Macis)

Löwenzahnblätter blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Schalotten in 1/3 der Butter glasig anschwitzen, die restlichen Gemüsestreifen zugeben und kurz mit anschwitzen. Die gut ausgedrückten Löwenzahnblätter zugeben, kurz mit anschwitzen und mit dem Pernod ablöschen, Mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen, 10 Min. leicht köcheln lassen und dabei würzen. Zum Schluss die Butter in Flöckchen unterrühren.

200 g Karotten, 50 g Butter, 1 große Zwiebel, 1 TL. Ursüße, ca. 1/8 l Mineralwasser, Salz, Pfeffer, je nach Geschmack 3 - 4 Stängel frisch gehackte Wasserminze

Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen, Karotten zugeben, würzen, mit Mineralwasser ablöschen und in ca. 8 - 10 Min. bissfest garen. Eventuell nachwürzen und zum Schluss die gehackte Minze unterrühren.

Pfannkuchenteig mit Wasser oder Weißwein statt Milch zubereiten. Die Holunderblüten durchziehen und im schwimmenden Fett ausbacken. Mit Staubzucker leicht bestäuben.

200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 100 g Butter, ca. 30 g Kräuter geschnitten, Salz

Sahne mit der Gemüsebrühe um die Hälfte einkochen, Butter zugeben. Kräuter klein schneiden und in die Soße geben. Mit dem Mixstab mixen und mit Salz abschmecken. Wenn die Kräuter zugegeben sind, sollte die Soße nicht mehr kochen, da sie ansonsten grau werden.

55 ml Glace (Fleischextrakt), 160 ml Brühe (nach Belieben Fleisch- oder Gemüsebrühe), 80 ml Waldmeistersirup, 130 g Butter

Glace, Brühe und Waldmeistersirup 5 - 6 Min. leicht köcheln lassen. Danach die handwarme Butter mit dem Zauberstab einrühren, bis eine sämige Soße entstanden ist.
Die hausgemachte Glace und den Waldmeistersirup können Sie bei uns erwerben.

50 g Dinkelvollkornmehl, 1 Ei, 100 ml Milch, Prise Salz

Alles zu einem glatten Teig verrühren.
In einer Pfanne Crepes herausbacken und mit Eis oder Obstkompott füllen.
Mit Kräutern im Teig passen sie zu Spargel.